Muffins sind der perfekte Snack für zwischendurch. Ob zum Kaffee, zum Frühstück oder als Nachtisch nach einem leckeren Essen - ein Muffin geht einfach immer. Wir haben ein ganz besonders leckeres Rezept für dich: Muffins mit Rhabarber und Streuseln. Der lockere Teig und die saftigen Rhabarberstücke bilden eine tolle Kombination. Das i-Tüpfelchen sind die knusprigen Streusel. Sie runden das Geschmackserlebnis wunderbar ab. Rhabarber überzeugt übrigens nicht nur geschmacklich. Er enthält viele Vitamine sowie die Mineralstoffe Kalium und Kalzium und gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe. Rhabarber ist also auch gut für das Immunsystem. Ab Mitte Juni steigt allerdings der Oxalsäuregehalt des Rhabarbers stark an. Dann sollte er nicht mehr geerntet werden. Bis dahin kannst du die leckeren Muffins aber unbeschwert genießen. Saftige Rhabarber-Muffins mit Streuseln: im Handumdrehen zubereiten Schwierigkeit: Anfänger Menge: 12 Stück Arbeitszeit: 20 Minuten Koch-/Backzeit: 25 Minuten  Gesamtzeit: 45 Minuten  Unsere saftigen Rhabarber-Muffins sind schnell zubereitet. Nach rund 20 Minuten wandern sie in den Backofen. Nach weiteren 25 Minuten kannst du die kleinen Törtchen bereits genießen. Denn sie schmecken nicht nur kalt hervorragend. Auch warm sind sie ein Hochgenuss. Zutaten für die Rhabarber-Muffins Für den Teig: 300 g Rhabarber 1 Vanilleschote 2 Eier 100 g Zucker 1 Prise Salz 200 ml Milch 100 ml Öl 250 g Mehl 1 TL Backpulver Für die Streusel: 150 g Mehl 80 g Zucker 1 Prise Salz 80 g Butter etwas Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rhabarber putzen, waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Vanilleschote längs halbieren, dann das Mark herauskratzen. Vanillemark, Eier, Zucker, Salz, Milch und Öl verrühren. Mehl mit Backpulver mischen und über die Teigmischung sieben. Wichtig: Das Mehl nur unterheben, damit der Teig nicht zu zäh wird. Teig in Muffin-Förmchen verteilen. Rhabarberstücke auf den Teig legen und leicht andrücken. Dann Mehl, Zucker, Salz und Butter verkneten, bis Streusel entstehen. Streusel über die Rhabarberstücke streuen. Muffins in den Backofen schieben und etwa 25 Minuten goldbraun backen. Die ausgekühlten Muffins mit Puderzucker bestäuben.